老壇酸菜標準來了 老壇酸菜標準是什么

 　　“老壇酸菜”標準來了，自從該產品被爆臟亂差以后，這個行業(yè)就給人非常不好的印象，標準的出臺對消費者來說是一大好事，那么標準具體包括哪些內容?下面一起來了解下吧!

　　老壇酸菜標準來了

　　中國調味品協(xié)會近日公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿，公示日期截至2022年11月20日。征求意見稿規(guī)定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

　　《老壇酸菜》(征求意見稿)中規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。

老壇酸菜標準來了 老壇酸菜標準是什么（圖源：網絡）

　　征求意見稿對原料輔料、感官特性、理化指標等提出要求。

　　其中值得注意的是，感官特性應符合以下要求：

　　色澤：呈青綠色或黃綠色。

　　氣味：具有乳酸菌發(fā)酵酸香氣味，無異嗅。

　　滋味：具有乳酸菌發(fā)酵酸香風味，無異味。

　　狀態(tài)：無霉變，無霉斑白膜，無肉眼可見外來雜質。

　　標準具體包括哪些內容

　　10月3日消息，針對老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題，中國食品科學技術學會近日發(fā)布《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規(guī)范》團體標準，對老壇酸菜生產質量管理加以規(guī)范，提升行業(yè)管理水平。

　　具體要求看以下文件：中國調味品協(xié)會團體標準《老壇酸菜》征求意見稿

　　該標準規(guī)定了老壇酸菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

　　規(guī)定老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，老壇是指傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。老母水即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發(fā)酵產生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

　　該標準對老壇酸菜加工的選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間都做了具體規(guī)定。而在鹽(泡)漬發(fā)酵設施上，明確要求鹽漬發(fā)酵池內壁要進行加固和安全處理,其涂料應滿足GB4806.10的標準，以及做到無毒、耐酸、耐堿、耐腐蝕,對酸菜風味無不良影響;有較高的機械強度、致密的結構和足夠的厚度,不滲漏。此外，設施應設置在有棚頂、四周防護、防曬、防雨、通風、無外界污染和不致外界污染的平整地面。

　　該標準的實施將對老壇酸菜生產起到積極的促進作用。作為消費者，希望企業(yè)在標準的約束下，誠信、良心經營，讓消費者安心、放心;監(jiān)管部門也發(fā)揮好自身的監(jiān)督主體責任，為我們的食品安全保駕護航。

　　《技術規(guī)范》屬于團體標準而非國家標準，不是強制實行的，只是一種推薦標準。它只對參與方、響應號召的相關方適用，不能約束行業(yè)內所有企業(yè)。但應該看到此標準出臺的積極意義，有助于民眾對老壇酸菜生產過程有新的認識，重塑消費者信心，同時助力上游種植業(yè)發(fā)展。

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